La chimica del caffè

La chimica del caffè
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Il caffè contiene numerose sostanze chimiche, se ne contano circa novecento tra le quali la ben nota caffeina rappresenta soltanto una piccola percentuale.

La proporzione tra le diverse sostanze varia da specie a specie (arabica e robusta, ad esempio, differiscono molto per il contenuto di caffeina e sostanze grasse) ma comuni sono alti tenori di carboidrati, grassi, proteine, acqua e sali minerali.

Determinante, però, al fine della presenza o meno di alcune molecole è la tostatura. Talune sostanze, infatti, tendono a degradarsi o a scomparire del tutto con il calore. La tostatura (torrefazione) comporta una progressiva perdita di acqua e di alcune sostanze organiche contemporaneamente al liberarsi di anidride carbonica. Al di sopra dei 160 gradi centigradi, la gran quantità di sostanze volatili che si formano producono il classico profumo di caffè tostato.
Durante la tostatura si perdono molte proteine, amminoacidi e carboidrati solubili (saccarosio) mentre i carboidrati insolubili, quali le cellulose, rimangono in parte nei chicchi fino a ritrovarsi nei fondi di caffè. Grassi e cere, pur resistendo alla tostatura, vengono quasi del tutto trattenuti dai filtri in fase di preparazione della bevanda. I sali minerali, infine, si conservano spesso in buona percentuale anche nella tazzina, soprattutto il potassio.

L’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione riporta questa composizione riferita a 100 grammi di parte edibile di caffè tostato: carboidrati 28,5 g; lipidi 15,4 g; proteine 10,4 g; acqua 4,1 g; potassio 2020 mg; fosforo 160 mg; calcio 130 mg; sodio 74 mg; ferro 4,1 mg; niacina 10,00 mg; riboflavina 0,20 mg. L’apporto energetico riferito a 100 grammi è di 287 kcal ossia 1201 kJ.

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