Turbolenze nella moka

Preparare il caffè con la moka è un’attività apparentemente semplice che molti italiani ripetono tutti i giorni. Eppure le leggi fisiche coinvolte nel procedimento dimostrano che le variabili di cui bisognerebbe tener conto per produrre un’ottima bevanda non sono affatto scontate.

Il dilemma di chi utilizza la cosiddetta macchinetta è sempre stato decidere quanto comprimere la polvere di tostato all’interno dell’apposito contenitore. A parità di qualità della miscela, la compressione della polvere, la temperatura e la velocità di passaggio dell’acqua bollente attraverso il filtro sono fondamentali per la buona riuscita di un gustoso caffè.

Le ragioni della mattutina alchimia sono state teorizzate da alcuni studiosi a partire dall’applicazione di una legge sul moto dei fluidi in un mezzo poroso, elaborata dagli ingegneri A. Darcy e G. Dupuis a metà ‘800 e successivamente affinata dallo stesso Darcy.

I fisici Varlamov e Balestrino, dell’Università di Roma Tor Vergata, hanno dimostrato che la legge di Darcy ben si applica al passaggio dell’acqua bollente attraverso il caffè macinato sostenendo che quanto più uniforme e meno turbolento è il fluire dell’acqua, tanto migliore è il risultato finale. Tutto sta nell’evitare che il processo di filtrazione possa essere eccessivamente rallentato incorrendo in un surriscaldamento che provocherebbe un sapore bruciato. Parimenti il passaggio del fluido non dovrebbe essere tanto veloce da non riuscire a catturare l’aroma. Ebbene, a influenzare la velocità di passaggio dell’acqua è essenzialmente la compressione e la granulometria del macinato che dovrebbe essere magistralmente calibrato per garantire un risultato costante.

Un trucco, per scongiurare fastidiosi mal di testa nel tentativo di applicare  tutte le mattine una meticolosità da laboratorio, sta nel riscaldare la caffettiera a fuoco basso per evitare temperature troppo elevate e consentire all’acqua di incanalarsi lentamente.

Per approfondire:
A. Varlamov – G. Balestrino, La fisica di un buon caffè, in Il Nuovo Saggiatore, bollettino della società italiana di fisica, numeri 3-4, 2001