Invisibile aroma di caffè per insaporire i piatti

In polvere o espresso: siamo abituati a utilizzare così il caffè in cucina. Banalmente, l’espresso per preparare il tiramisù. La polvere nell’impasto dei tagliolini. O soffiata sopra i crostacei per contrastare la loro tendenza dolce. O ancora sul formaggio, meglio ancora se su un pecorino, con un filo di miele e un calice di passito di Pantelleria per una vera e propria esplosione di percezioni gusto-olfattive.

Eppure esiste un’altra e raffinata possibilità. L’ha suggerita lo chef Walter Zecchini del ristorante triestino “La bottega di Trimalcione”, nell’ambito del convegno “L’aroma del caffè italiano da Trieste nel mondo” organizzato dall’Accademia Italiana della cucina, nella mattinata conclusiva di TriestEspresso Expo.

Partendo dal punto fermo che l’aroma è la componente più importante del caffè e che il più efficace vettore delle molecole aromatiche è il grasso, Zecchini ha insegnato a insaporire i propri piatti utilizzando solo l’aroma. Ovvero ad aromatizzare al caffè il grasso che si utilizzerà per condire le proprie pietanze.

Si può optare per un metodo di migrazione aromatica diretta o indiretta. Nel primo caso, lo chef indica di porre a bagnomaria 100gr di caffè macinato fresco e di fargli prendere temperatura mescolando continuamente. Aggiungere poi 1kg di burro o un 1 litro d’olio continuando a mescolare per 30 minuti senza mai superare i 60°. Dopo aver lasciato decantare e riposare, nel caso del burro bisognerà separare l’affiorato dal precipitato, mentre l’olio verrà filtrato con una garza calda.

Se si sceglie il sistema di migrazione indiretta, invece, bisognerà porre su una teglia circa 250gr di caffè macinato fresco e su un’altra 1kg di burro chiarificato o 1 litro di olio o di panna fresca. Quindi infornare la teglia con il caffè in basso e quella con il grasso in alto. Accendendo a 60° per un’ora il calore metterà in movimento le molecole aromatiche che verranno assorbite dal grasso espanso.

“Tutti i grassi, con cui si potrà condire anche un semplice tagliolino, daranno una nota aromatica diversa dalla tradizionale polvere caffè – conclude Zecchini -. E l’aroma arriverà al palato e all’olfatto con delicatezza ed eleganza”.

Foto Walter Zecchini di Elisabetta Rizzi
Per approfondire: La bottega di Trimalcione