La degustazione? Un’attività che riguarda il gusto. Pare un concetto limpido, lo dice la parola stessa… Eppure, non è esattamente così. In questa operazione di assaggio, insegna l’Università del Caffè, non sono solo le papille degustative a essere sollecitate. Può, anzi dovrebbe, essere concepita come un’esperienza sensoriale ben più ampia. Per degustare veramente un caffè bisognerebbe allertare tutti e cinque i sensi, partendo dal gusto per arrivare sino all’udito.
Ma come può influire su questa operazione ciò che sentiamo con le nostre orecchie? Pensate a quando entrate in un bar e vi apprestate a bere il vostro espresso. Se l’ambiente vi accoglie con un’atmosfera piacevole, fatta di suoni familiari o soffusi, non si sarà indotti a buttar giù la propria consumazione e a scappare come invece accade se il contesto è caratterizzato da rumori fastidiosi e ad alto volume.
E la vista? Grazie alla vista è possibile individuare subito una delle caratteristiche con cui distinguere un espresso ben fatto. Con gli occhi possiamo vedere la crema color nocciola che nelle preparazioni perfette ha pure una leggera tigratura, formata da minuscole particelle che, passate attraverso il filtro, tornano in superficie sospinte dall’anidride carbonica.
Veniamo al tatto. L’aspetto determinante non è sentire con le dita la temperatura della tazzina o con le labbra quella del liquido, bensì capire la densità del caffè che abbiamo in bocca, premendo la lingua contro il palato. Ovvero sentirne il corpo.
In merito all’olfatto è bene ricordare che non si dovrà cercare il profumo del caffè, bensì le tante componenti che lo compongono, i suoi aromi. Queste informazioni giungono al cervello per due vie: una ortonasale, diretta, e una retronasale, un percorso interno ancor più efficace.
E infine il gusto, che gioca prevalentemente sulla percezione dell’amaro e dell’acido, il cui diverso rapporto è determinato dal Paese di origine, del metodo di estrazione, del grado di tostatura del caffè.
Diego Allaix, coordinatore corsi per intenditori dell’Università del caffè, nei contributi audio racconta come sono nati e le sorprese che possono riservare i corsi dedicati ai consumatori:
e la degustazione a cinque sensi:
foto: G. Salvatori per illycaffè
