Merluzzo sfogliato con cime di rapa, capperi e caffè

Merluzzo sfogliato con cime di rapa, capperi e caffè
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Una ricetta al caffè firmata da un famoso chef? Per festeggiare le festività natalizie, Andrea Berton de Il ristorante Trussardi alla Scala propone un menu completo dall’antipasto al dolce ispirato al caffè. Si tratta del menu Coffee Christmas ideato da Philips Saeco per promuovere Syntia Red, la nuova macchina automatica da caffè espresso, nella special edition in acciaio rosso.
Ma ecco gli ingredienti per quattro persone per un gustoso secondo di pesce: merluzzo sfogliato con cime di rapa, capperi e polvere di caffè.

4 filetti di merluzzo nero da 120gr l’uno
1litro di olio extra vergine d’oliva
8 gr di capperi di Pantelleria
6 gr di polvere di caffè
200 gr di cime di rapa
300 gr di fumetto di pesce

Pulire le cime di rapa eliminando le foglie e i gambi, sbollentare i ciuffi per due minuti in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Per preparare la maionese di pesce, ridurre 300 gr di fumetto di pesce fino ad ottenere la quantità di 70gr. Emulsionare con il frullatore a immersione aggiungendo 200 gr di olio. Infine, cuocere i filetti di merluzzo nero in olio a 50° per 15 minuti, scolare dall’olio e sfogliare con un coltello affilato. Mettere alla base del piatto la maionese di pesce. Sopra di essa, adagiare il merluzzo sfogliato, le cime di rapa calde e, infine, la polvere di caffè.

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