Quanto è buono il caffè al bar – intervista a Luigi Odello

Un barometro sulla qualità del caffè al bar: è la nuova indagine che sta per lanciare l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). Di che cosa si tratta? Lo spiega, il presidente, Luigi Odello, anche presidente del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e docente di Analisi Sensoriale presso diverse università italiane.

Quali gli obiettivi dell’Istituto?
L’Istituto è un’associazione fondata per diffondere metodi scientifici per la valutazione sensoriale del caffè. Sin dall’inizio la sua attenzione si è rivolta all’espresso, simbolo del made in Italy, mettendo a punto un metodo per l’assaggio. Dalla sua nascita a oggi lo Iiac ha svolto centinaia di corsi di patente di Assaggiatore di caffè, ai quali hanno partecipato operatori ma anche semplici amatori di tutto il mondo. Ha inoltre messo a punto il corso per l’abilitazione degli operatori dei bar che offrono l’Espresso Italiano Certificato e dal 2005 il Master Professional in Analisi Sensoriale e Scienza del Caffè. Nel corso di tre lustri di attività ha superato i 7.000 iscritti compiendo importanti missioni all’estero, dai grandi paesi consumatori come Giappone, Stati Uniti e Germania ai paesi coltivatori come Colombia, Brasile e Messico. Ha definito la tazzina dell’assaggiatore, che ottimizza la valutazione dell’espresso, e ha svolto importanti studi sulle correlazioni esistenti tra marker della qualità rilevati con l’analisi chimica e le caratteristiche sensoriali del caffè.

E ora sta lanciando una ricerca sulla qualità del caffè al bar…
Nei prossimi mesi i soci, armati di schedine in formato portatile, si recheranno in migliaia di bar, ne assaggeranno il caffè e invieranno le loro schede di analisi compilate all’Istituto, che provvederà all’elaborazione dei dati. Dunque un vero e proprio barometro sulla qualità del caffè di cui l’Istituto renderà pubblici i risultati con regolarità. Sarà un lavoro che coinvolgerà un gran numero di bar italiani, ma non solo: degli oltre 7.000 assaggiatori dell’Istituto, ben un decimo risiedono all’estero e realizzeranno l’indagine sulla qualità nei bar dei loro Paesi d’origine.

Perché si rende necessaria un’indagine di questo tipo?
Questa ricerca è resa necessaria dalla volontà di monitorare il livello di qualità dell’espresso servito nei bar per preservare un modello made in italy riconosciuto e apprezzato anche all’estero.

Quali le regole di base che anche il semplice consumatore può seguire per distinguere un espresso di qualità?
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) ha formulato quattro semplici regole per aiutare il consumatore a riconoscere un caffè preparato a regola d’arte. Innanzi tutto è necessario osservare la crema: se è di color nocciola, compatta e liscia è un buon segno. Se al contrario si presenta troppo chiara o troppo scura, e magari dall’aspetto sabbioso, bisogna iniziare a prepararsi al peggio. Il secondo passo è quello di portare la tazzina al naso e di godersi gli odori di tostato, pane, fiori, frutta fresca e secca. Non è un buon segno trovare l’odore di legno, di terra, di muffa, di fermentato. Quando poi si sorseggia l’espresso, una delicata acidità è apprezzabile mentre l’amaro deve essere moderato. Dopo avere sorseggiato l’espresso quello che può fare il consumatore è cercare nuovamente gli odori positivi che aveva trovato al naso e godersi la loro persistenza. E se ci sono odori negativi? E’ colpa della preparazione o della materia prima, per cui il consiglio è di cambiare bar.
Per approfondire: Espresso italiano – Assaggiatori caffè