Fabrizio Sención Ramírez, dal Messico a TriestEspresso

Fabrizio Sención Ramírez, secondo classificato al World Barista Championship è al TriestEspresso. Ancora questa mattina prepara caffè nella splendida cornice di Piazza Unità assieme al sistema Dalla Corte composto dalla macchina espresso dc pro e dal grinder dc one. Gli chiedo la storia del suo paese e la sua. Una storia che sta tutta in quella tazzina che beviamo in fretta e che contiene lavoro e fatica, lunghi viaggi e realtà dimenticate.

Ho avuto la fortuna di sfogliare il bel libro su Chapas e Messico di Fulvio Eccardi, proprio il giorno prima di incontrare Fabrizio. Il clima del Chapas, è ideale per la coltivazione del caffè, e la sua gente lì è pronta a condividere col sorriso il poco che possiede. In Messico convivono grandi differenze sociali, guerriglia e narcotraffico che dal 2006 a metà 2011 hanno causato 41.000 morti.

Col ricavato della vendita del caffè si vive per pochi mesi all’anno. A volte si vende un sacco di fatica, per poco, ai “coyotes” che lo portano con le jeep ai centri di raccolta. Esistono anche cooperative e fincas che cercano di migliorare prodotto ed economia complessiva. Il caffè è una delle poche fonti di sostentamento della popolazione locale.

Fabrizio Sención Ramírez spiega le differenze viste dal punto di vista del barista. Nato a Guadelajara, lì ha aperto il suo locale dopo aver provato mestieri e luoghi diversi. E’ un altro modo di bere il caffè e di prepararlo. Qui a Trieste si domandano caffè diversi anche dal resto d’Italia come il “capo in b”(icchiere) o il “nero” e altre stranezze triestine. E Fabrizio, paziente e preciso, li offre con cura. Altri ritmi: in una mattina si è trovato a consumare tre volte la quantità del caffè che utilizza in un giorno a Guadelajara.

Si stupisce di incontrare in Italia baristi che lasciano la lancia del latte o il filtro del caffè con residui o non puliscono quotidianamente il grinder. E racconta che la figura del barista qui, spesso, non è professionalizzata ed è poco considerata. In Messico non è così. Il barista può raccontare il prodotto di uomini e donne che, col loro sacco e col machete al fianco, raccolgono drupe speciali come quelle che Fabrizio ha trovato a Maragogype, in Chiapas, e alle quali ha fatto fare il giro del mondo conquistando il titolo e mutando le sorti di una finca e dei suoi campesinos.

Le competizioni baristi come il WBC o il CIBI, sono risorsa internazionale, per tutta la filiera del caffè, dal contadino al consumatore. Possono crescere conoscenze, qualità e competenze che i nostri barristi offrono con un sorriso ogni mattina assieme al caffè.

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