La digestione del caffè, è noto, può dare qualche problema di stomaco alle persone particolarmente sensibili o ai grandi consumatori. L’azienda Demus, storicamente nota per la produzione di decaffeinato per conto terzi, sta puntando con successo sulla deceratura dei chicchi quale efficace mezzo per aumentarne la digeribilità.
Il chicco verde è ricoperto di cere costituite in parte da 5-idrossi triptamidi, acidi carbonici insolubili al di sotto dei 60° centigradi, che in alcuni casi possono risultare irritanti per lo stomaco e comunque difficili da digerire. Alla Demus, quindi, hanno ben pensato di fare ricorso al proprio laboratorio di ricerca e sviluppo [nella foto di copertina il Demus Lab] per affinare il processo di estrazione delle cere dai chicchi.
L’estrazione delle cere avviene chimicamente con l’utilizzo di diclorometano, un solvente organico adatto all’uso alimentare, molto volatile e impiegato anche nella decaffeinizzazione. La deceratura può essere effettuata con o senza decaffeinizzazione e produce un caffè più leggero e digeribile tanto da essere stato definito “light” in una declinazione commerciale.
Il decaffeinato Demus è anche decerato, ma la deceratura sta riscuotendo interesse anche da sola (col mantenimento della caffeina) in quanto processo in grado di venire incontro alle attuali esigenze salutistiche pur senza alterare il gusto del caffè.
L’intervista
Nel filmato seguente, Massimiliano Fabian (foto in alto a destra) – titolare della Demus Spa, intervistato in occasione dello scorso TriestEspresso Expo – fa il punto sul mercato del decerato/decaffeinato.
