Nel paese dell’espresso e della moka il caffè è ancora poco noto ai bevitori di tazzina e giornale, talvolta in Italia c’è troppa fretta nel deglutire una malsana superficialità che impedisce di cogliere la valenza del tutto.
Il cup testing è un approccio umile per entrare in rapporto col caffè, si diventa organi di senso e si accoglie quel che il caffè racconta. È un’arte poco evidente, un po’ come la fondazione di un edificio: non si vede ma regge tutto. È indispensabile a crudisti o broker per valutare e scegliere la merce. Un barista professionista non ne può fare a meno, specie se pensa di incamminarsi sulla via dei campionati. Non parliamo dei torrefattori, se un caffè non lo conosci, se non sai tutto di lui, se non lo gusti innumerevoli volte e in modi diversi, non puoi descriverlo né esaltarlo.
Luogo di culto di quest’arte è senz’altro la Cup of Excellence, il cui programma si svolge al momento del raccolto in 10 paesi produttori. Gli agricoltori presentano a giudici internazionali l’eccellenza della loro produzione e tante speranze. Vincere può essere quel salto di qualità per l’azienda e può cambiare la vita a molte persone. I lotti dei caffè vincitori vengono messi all’asta a prezzi ben al di sopra di quelli in genere offerti, mutando radicalmente le condizioni di vita degli agricoltori e realizzano una continua rivoluzione nel mondo di chi apprezza il caffè di alta qualità. Ad asta finita, col ricavato, tutto può cambiare: gli agricoltori cominciano a sperimentare diversi vitigni e modi di lavorazione e nuovi terreni, e vengono acquistate attrezzature, i lavoratori vengono assunti, i bambini mandati a scuola, le case costruite o ristrutturate, ci si può sposare, mettere su famiglia.
L’ultima asta si è tenuta il 19 giugno in Costa Rica. La quantità di caffè è stata sensibilmente inferiore rispetto al 2012 a causa della roya che quest’anno ha colpito molte piantagioni. Si sono dovute riconsiderate le misure dei lotti da presentare, riducendole di circa il 50%. L’asta ha portato comunque oltre 400.000 dollari, dato significativo in un momento in cui i prezzi globali del caffè sono scesi drasticamente. Dodici dei 22 vincitori provenivano da Santa Barbara, ma la crescita del caffè di qualità si è estesa in tutto il paese.
Il 24 giugno si terrà l’asta della Cup of Excellence El Salvador, alla quale, in aprile, ha partecipato anche la campionessa italiana Cup Testers Cinzia Linardi. “Le sessioni di cupping sono state un momento importante” – ha raccontato Cinzia – “un esperienza notevolissima che sono stata felice di aver potuto sperimentare. Le selezioni sono molto attente, gli assaggi di caffè, preparato alla brasiliana, sono tantissimi e il riscontro delle percezioni con gli altri assaggiatori permette di definire le qualità dei diversi lotti con minuzia.”
Dentro la tazzina che beviamo in fretta c’è la vita di tante persone, un lungo lavoro di gran valore che sottovalutiamo, che fa girare l’economia mondiale, accompagna molti momenti della nostra giornata e, in pochi sorsi, svanisce.
